냉장고를 부탁해 이연복 셰프의 필살기! 입안에서 터지는 육즙 ‘넘사복’ 만들기 가이드
당겨주세요!
냉장고 속 평범한 재료만으로 중식 대가의 맛을 재현하고 싶으신가요? 과거 ‘냉장고를 부탁해’에서 이연복 셰프가 선보여 모두를 놀라게 했던 ‘넘사복’은 고소한 고기 반죽과 바삭한 식감이 일품인 요리입니다. 중식의 대가 이연복 셰프의 노하우가 집약된 넘사복 만들기 방법과 실패 없는 조리를 위한 주의사항을 상세히 정리해 드립니다.
목차
- 넘사복이란 무엇인가?
- 넘사복 조리를 위한 필수 준비물
- 단계별 넘사복 만들기 레시피
- 이연복 셰프만의 맛의 한 끗 차이 비결
- 조리 시 반드시 확인해야 할 주의사항
- 넘사복과 어울리는 추천 소스 조합
넘사복이란 무엇인가?
- 요리 명칭의 유래: ‘넘사벽(넘지 못하는 4차원의 벽)’과 ‘이연복’ 셰프의 성을 합쳐 만든 이름으로, 누구도 흉내 낼 수 없는 압도적인 맛을 의미합니다.
- 요리의 특징: 얇게 저민 고기나 채소 사이에 다진 고기 소를 채워 넣어 튀기거나 구워내는 방식입니다.
- 맛의 핵심: 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’의 정석을 보여주며, 중식 특유의 불맛과 육즙을 동시에 즐길 수 있습니다.
넘사복 조리를 위한 필수 준비물
- 주재료: 돼지고기 등심(또는 안심) 300g, 다진 돼지고기 150g, 대파 1대, 달걀 1~2개.
- 채소류: 양파 1/2개, 표고버섯 2개, 당근 약간(색감용).
- 양념 및 반죽: 간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 청주 1큰술, 다진 생강 0.5작은술, 후추 약간, 전분 가루(고구마 전분 권장), 식용유.
- 도구: 중식도(혹은 잘 드는 칼), 키친타월, 튀김용 냄비 또는 깊은 프라이팬.
단계별 넘사복 만들기 레시피
- 고기 밑간 및 손질
- 덩어리 고기는 얇게 슬라이스한 뒤 칼등으로 가볍게 두드려 육질을 부드럽게 만듭니다.
- 슬라이스한 고기에 소금, 후추, 청주를 뿌려 잡내를 제거하고 밑간을 합니다.
- 고기 소(속재료) 만들기
- 대파, 양파, 표고버섯을 아주 잘게 다집니다.
- 다진 돼지고기에 손질한 채소를 넣고 간장, 굴소스, 다진 생강, 후추를 넣습니다.
- 반죽에 끈기가 생길 때까지 한 방향으로 충분히 치대어 육즙을 가둡니다.
- 성형하기
- 밑간한 슬라이스 고기 한쪽 면에 전분 가루를 얇게 묻힙니다.
- 그 위에 만들어둔 고기 소를 적당량 올리고 다시 슬라이스 고기로 덮어 샌드위치 모양을 만듭니다.
- 가장자리를 꾹꾹 눌러 속재료가 빠져나오지 않게 고정합니다.
- 튀김 반죽 입히기
- 전분 가루와 물, 식용유를 약간 섞어 걸쭉한 농도의 반죽물을 만듭니다. (이연복 셰프는 전분과 달걀, 기름을 섞는 방식을 주로 사용합니다.)
- 성형한 고기에 반죽물을 골고루 입힙니다.
- 튀기기 및 완성
- 기름 온도를 170~180도로 예열합니다.
- 반죽을 입힌 고기를 넣고 노릇하게 1차로 튀겨냅니다.
- 잠시 건져내어 수분을 날린 뒤, 온도를 조금 더 높여 짧게 한 번 더 튀겨 바삭함을 극대화합니다.
이연복 셰프만의 맛의 한 끗 차이 비결
- 기름의 활용: 반죽물에 식용유를 살짝 섞으면 튀길 때 기름이 빠져나가면서 반죽 사이에 미세한 공기층을 형성해 훨씬 바삭해집니다.
- 생강의 마법: 중식 고기 요리에서 생강은 필수입니다. 아주 적은 양으로도 돼지고기의 누린내를 완벽하게 잡고 풍미를 돋웁니다.
- 치대기 기법: 소를 만들 때 많이 치댈수록 단백질이 결합하여 조리 후에도 모양이 흐트러지지 않고 탄력 있는 식감을 유지합니다.
조리 시 반드시 확인해야 할 주의사항
- 수분 제거 필수: 슬라이스한 고기나 다진 채소에 수분이 너무 많으면 튀길 때 기름이 튀거나 반죽이 벗겨질 수 있으므로 키친타월로 물기를 잘 닦아내야 합니다.
- 온도 조절 유의: 기름 온도가 너무 낮으면 고기가 기름을 머금어 느끼해지고, 너무 높으면 겉만 타고 속의 고기 소가 익지 않을 수 있습니다.
- 전분 가루의 선택: 옥수수 전분보다는 입자가 거친 고구마 전분을 사용하는 것이 시간이 지나도 눅눅해지지 않는 비결입니다.
- 소의 양 조절: 고기 소를 너무 두껍게 넣으면 익히는 시간이 길어져 겉면이 딱딱해질 수 있으니 적당한 두께를 유지하는 것이 중요합니다.
- 가장자리 밀봉: 샌드위치 형태를 만들 때 전분을 접착제처럼 활용하여 가장자리를 확실히 붙여야 육즙이 밖으로 새나가지 않습니다.
넘사복과 어울리는 추천 소스 조합
- 간장 초절임 소스: 간장 2큰술, 식초 1큰술, 고춧가루 약간, 다진 대파를 섞어 깔끔하게 즐기는 기본 소스입니다.
- 어성탕수 소스: 설탕, 식초, 간장, 물을 섞어 끓이다가 전분물로 농도를 맞춘 뒤 오이와 목이버섯을 곁들이면 탕수육 스타일로 즐길 수 있습니다.
- 매콤 칠리 소스: 두반장과 스위트 칠리 소스를 섞어 볶아내면 자칫 느끼할 수 있는 튀김 요리의 맛을 잡아줍니다.